Patatas fritas, galletas, galletas saladas, café, pan crujiente y
pan blando y algunos alimentos infantiles son las fuentes dietéticas
importantes de la acrilamida. En base al peso corporal, los niños son
los grupos de edad más expuestos.
Vuelve a sonar la alarma en
los componentes alimentarios. La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) ha confirmado, tras ensayos en animales, que la
utilización de la acrilamida en los alimentos en todos los grupos de edad.
Patatas fritas, galletas, galletas
saladas, café, pan crujiente y pan blando y algunos alimentos infantiles
son las fuentes dietéticas importantes de la acrilamida. En base al
peso corporal, los niños son los grupos de edad más expuestos. Expertos y
autoridades europeas y nacionales recomiendan reducir la acrilamida en
los alimentos tanto como sea posible y proporcionan consejos de
preparación de la dieta.
Un estudio realizado sobre unas
62.000 mujeres en los Países Bajos concluía que su ingesta diaria
podría estar relacionada con riesgo de cáncer de ovario. Además del
cáncer, también se analizan los posibles efectos nocivos de esta
sustancia sobre el sistema nervioso, el desarrollo pre-y post-natal y
la reproducción masculina.
La
acrilamida es una sustancia que se forma durante el proceso de fritura
y horneado en alimentos con alta proporción de carbohidratos, como
patatas fritas, pan y galletas.
En abril de 2002, expertos de la
Universidad de Estocolmo advirtieron una presencia insualmente alta de
este compuesto en un grupo de trabajadores. La investigación concluyó
que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos
sino en la dieta. El investigador Francisco José Morales del Instituto
de Ciencias y Tecnología de Alimentos y Nutrición (),
dependiente del CSIC, dirige un grupo que profundiza en el estudio de
las modificaciones químicas e interacciones de los constituyentes de
los alimentos durante el procesado. En 2008 ya advertía sobre la.
Ya entonces advertía junto a su equipo sobre los peligros de su
toxicidad y su relación con procesos cancerígenos. También alertaban
sobre el humo del tabaco como la principal vía de exposición.
La
acrilamida, además de en los alimentos y el tabaco, también se
encuentran en los geles de baño. Los investigadores la utilizan
habitualmente en sus procesos de preparación de muestras en laboratorios
biotecnológicos. Entre sus usos se encuentra el tratamiento de aguas
residuales de origen industrial y urbano, además de como estabilizante
de suelos o en aplicaciones.
La Agencia Internacional de
Investigación sobre el Cáncer de Lyon la clasifica como una sustancia
química con potencial cancerígeno. En los alimentos, varios estudios
sitúan el origen de la acrilamida en la reacción a altas temperaturas
de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales.
Según los expertos del CSIC, la acrilamida se forma durante la reacción
de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor
característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un
tiempo prolongado. Esta reacción explica que algunos productos fritos u
horneados acaben tomando un color dorado.
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