Los antioxidantes conservan las propiedades del producto ante estrés térmico al que está sometido cuando realizamos frituras.
Estudios anteriores ya habían revelado que
algunos aceites, como el de girasol, forman más compuestos tóxicos que
el de oliva cuando se calientan a temperatura de fritura. Ahora
investigadores del grupo Innovación en análisis químico de la
Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e
Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han
demostrado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor
resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado.
Tras una comparativa con otras grasas vegetales, los expertos apuntan
a que el gran número de antioxidantes presentes en el de oliva virgen
extra contribuye en gran medida a que se degrade menos y de manera más lenta que los otros, además de que resulta ser el más estable y produce menos compuestos tóxicos.
Los expertos han llegado a estos resultados tras comparar el proceso de oxidación térmica de algunos de los aceites más recomendados en frituras. Concretamente, han analizado los de oliva virgen extra, el más usado en los países mediterráneos; el de cacahuete, utilizado para uso en comedores escolares portugueses; y el de canola, un tipo de aceite de colza, muy común en algunos países de Europa Central y del Este.
Para llevar a cabo el experimento, los aceites se mantuvieron calientes durante largas horas y se realizaron frituras, con cada uno de ellos, a diferentes tiempos. Después de cada fritura, fueron analizados atendiendo a las sustancias que se estaban formando y que podrían ser perjudiciales para la salud. Así, han identificado más de 30 compuestos tóxicos derivados del estrés térmico al que están sometidos cuando realizamos frituras.
En el estudio, publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists Society, han demostrado que los beneficios que presenta el aceite de oliva virgen extra
con respecto a otros usados comúnmente para freír, se deben también a
un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a
un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales.
A pesar de que todos los aceites estudiados cuentan con un bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, se observó que el de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos al freírse y tardan más en aparecer en comparación con el de cacahuete y el de canola debido, en gran parte, al alto contenido en compuestos antioxidantes. Estos ayudan a que el de oliva sufra una degradación más lenta y en menor grado que los demás.
Por tanto, estas investigaciones han confirmado que el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado por su estabilidad tras varias horas a altas temperaturas. “Para el consumidor es aconsejable el uso de aceite hasta las ocho horas de uso, ya que no se observa hasta ese momento una gran prevalencia de productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el oliva virgen extra aún conserva un valor nutricional bueno y consecuentemente, existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo”, indica la investigadora de la Universidad de Jaén Lucía Molina, una de las autoras del artículo.
El proyecto ha incluido el estudio de la naturaleza y concentración
de los compuestos que son alterados o aparecen durante el proceso de
fritura, especialmente aquellos que presentan alguna implicación
perjudicial para la salud humana, como los aldehídos volátiles.
Además, el estudio ofrece una detallada información sobre los compuestos volátiles que se originan durante la fritura como consecuencia de la degradación térmica de los aceites, lo que aporta una mejor comprensión de las reacciones químicas que se desarrollan en el proceso. Así, estas sustancias pueden establecerse como indicadores de la calidad para controlar y asegurar su valor nutricional y su vida útil.
Los ensayos consistieron en la fritura de patatas en los tres aceites durante seis minutos, cada 30 minutos y durante 30 horas. Cada vez que se realizaba una fritura se tomaba una muestra del aceite y se procedía a la extracción de los compuestos volátiles y a su análisis.
La extracción de los compuestos volátiles se ha realizado a través de un procedimiento caracterizado por ser simple, rápido y de bajo coste además de no utilizar disolventes orgánicos y no ser contaminante. Una vez extraídos son analizados por cromatografía de gases-masas, una técnica indicada para la separación de compuestos orgánicos volátiles y semivolátiles y que permite analizar y cuantificar compuestos en mezclas complejas con un alto grado de efectividad.
Los expertos han llegado a estos resultados tras comparar el proceso de oxidación térmica de algunos de los aceites más recomendados en frituras. Concretamente, han analizado los de oliva virgen extra, el más usado en los países mediterráneos; el de cacahuete, utilizado para uso en comedores escolares portugueses; y el de canola, un tipo de aceite de colza, muy común en algunos países de Europa Central y del Este.
Para llevar a cabo el experimento, los aceites se mantuvieron calientes durante largas horas y se realizaron frituras, con cada uno de ellos, a diferentes tiempos. Después de cada fritura, fueron analizados atendiendo a las sustancias que se estaban formando y que podrían ser perjudiciales para la salud. Así, han identificado más de 30 compuestos tóxicos derivados del estrés térmico al que están sometidos cuando realizamos frituras.
Menos compuestos tóxicos al freírse
A pesar de que todos los aceites estudiados cuentan con un bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, se observó que el de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos al freírse y tardan más en aparecer en comparación con el de cacahuete y el de canola debido, en gran parte, al alto contenido en compuestos antioxidantes. Estos ayudan a que el de oliva sufra una degradación más lenta y en menor grado que los demás.
Por tanto, estas investigaciones han confirmado que el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado por su estabilidad tras varias horas a altas temperaturas. “Para el consumidor es aconsejable el uso de aceite hasta las ocho horas de uso, ya que no se observa hasta ese momento una gran prevalencia de productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el oliva virgen extra aún conserva un valor nutricional bueno y consecuentemente, existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo”, indica la investigadora de la Universidad de Jaén Lucía Molina, una de las autoras del artículo.
El mejor entre los más sanos
Además, el estudio ofrece una detallada información sobre los compuestos volátiles que se originan durante la fritura como consecuencia de la degradación térmica de los aceites, lo que aporta una mejor comprensión de las reacciones químicas que se desarrollan en el proceso. Así, estas sustancias pueden establecerse como indicadores de la calidad para controlar y asegurar su valor nutricional y su vida útil.
Los ensayos consistieron en la fritura de patatas en los tres aceites durante seis minutos, cada 30 minutos y durante 30 horas. Cada vez que se realizaba una fritura se tomaba una muestra del aceite y se procedía a la extracción de los compuestos volátiles y a su análisis.
La extracción de los compuestos volátiles se ha realizado a través de un procedimiento caracterizado por ser simple, rápido y de bajo coste además de no utilizar disolventes orgánicos y no ser contaminante. Una vez extraídos son analizados por cromatografía de gases-masas, una técnica indicada para la separación de compuestos orgánicos volátiles y semivolátiles y que permite analizar y cuantificar compuestos en mezclas complejas con un alto grado de efectividad.
Fuente: ecoavant.com
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