Los antioxidantes conservan las propiedades del producto ante estrés térmico al que está sometido cuando realizamos frituras.
Estudios anteriores ya habían revelado que
algunos aceites, como el de girasol, forman más compuestos tóxicos que
el de oliva cuando se calientan a temperatura de fritura. Ahora
investigadores del grupo Innovación en análisis químico de la
Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e
Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han
demostrado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor
resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado.
Tras una comparativa con otras grasas vegetales, los expertos apuntan
a que el gran número de antioxidantes presentes en el de oliva virgen
extra contribuye en gran medida a que se degrade menos y de manera más lenta que los otros, además de que resulta ser el más estable y produce menos compuestos tóxicos.
