¿Qué es el cacao?
Es un grano proveniente del árbol Theobroma y ha sido consumido desde los años 460 a.C.
Sus usos medicinales tienen origen en Mesoamérica, donde fue
consumido por los pueblos indígenas y se difundió a Europa a mediados
del año 1500.
El cacao fue nombrado por las culturas prehispánicas mesoamericanas “alimento de los dioses”.
Los Olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao en México y
también los primeros en descubrir su sabor, lo prepararon en forma de
bebida, el cual era mezclado con agua, especias, chile y hierbas.
Con el tiempo la cultura del cacao se extendió a las poblaciones
Mayas y Aztecas, quienes además de utilizarlo como bebida, también
empleaban sus granos como moneda.
El primero en llevar el cacao a Europa fue Cristóbal Colón, sin
embargo no se le dio importancia hasta que Hernán Cortés descubrió que
los Aztecas lo consumían en forma de una bebida amarga, así que envió
los granos y la receta al Rey Carlos V.
Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los
ingredientes para mejorar el sabor, siendo los inicios del sabor del
chocolate actual.
En 1828 se inventó la primera prensa para cacao, la cual permitió la extracción de la manteca de cacao.
En 1879, los suizos agregaron leche al chocolate y comenzó a
desarrollarse una de las industrias agroalimentarias más importantes del
mundo.
Cabe destacar que los granos del cacao se procesan para obtener la masa del cacao o licor de cacao.
La masa es la pasta proveniente de los granos tostados, pelados y
fermentados, también llamados nibs, los cuales contienen sólidos de
cacao sin grasa y manteca de cacao.
La masa de cacao es lo que se conoce como “porcentaje de cacao” en los alimentos empaquetados.
El cacao en polvo se hace eliminando la manteca de cacao de la masa.
Por otro lado, el chocolate es un sólido hecho de la combinación de la masa de cacao, manteca de cacao y azúcar.
La proporción final de la masa de cacao determina qué tan oscuro es
un chocolate y, por último, el chocolate de leche se realiza con la
adición de la leche condensada o en polvo a la mezcla de chocolate.
A nivel internacional, África es la principal región productora de
cacao, destacando Costa de Marfil con el 44% de producción mundial,
seguido de Ghana, Nigeria y Camerún.
En Latinoamérica, el mayor productor es Brasil, seguido de Ecuador y Colombia.
En México, Tabasco es el estado de mayor producción de cacao con casi un 73%, seguido de Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Nayarit.
¿Qué nutrimentos te aporta?
Entre los minerales presentes en el cacao se encuentran el magnesio,
cobre, potasio y hierro. Se sabe que el magnesio, el cobre y el potasio
ejercen un papel de protección cardiovascular, mientras que el hierro se
encuentra significativamente en el chocolate oscuro o amargo.
El cacao es rico en polifenoles, catequinas, antocianinas y
proantocianidinas, que tienen propiedades antioxidantes y pueden influir
directamente en la resistencia a la insulina y a su vez reducir el
riesgo de diabetes. Por otro lado, tienen propiedades antiinflamatorias,
que resultan en efectos cardioprotectores. Además, modulan la
microbiota intestinal, la cual desde hace algunos años se estudia por
sus múltiples beneficios a la salud, no solamente a nivel
gastrointestinal sino de todo orden, como fortalecimiento del sistema
inmunológico, la producción de vitaminas e incluso la reducción del
riesgo de diabetes.
Sin embargo, es muy importante considerar que dichos beneficios a la salud están conferidos al cacao
y cuando se consume como un chocolate denso en energía, con azúcares y
otros ingredientes agregados puede tener efectos perjudiciales, como el
aumento de peso.
¿Cuánto cuesta?
Un 1 kilo de granos de cacao cuesta alrededor de $100 pesos mexicanos y 250 gramos (g) de cacao en polvo $80 pesos mexicanos.
250 g de nibs de cacao orgánicos pueden costar entre $200 y $300 pesos mexicanos.
¿Cómo se recomienda consumirlo?
El cacao se puede consumir como nibs o virutas de cacao, o en polvo.
Cuando se consuma en forma de chocolate, deberá ser amargo u oscuro con un alto porcentaje de cacao (mayor a 70%).
¿Sabías qué?
El cacao fue un símbolo de abundancia utilizado en los rituales
religiosos dedicados a Quetzalcóatl (dios azteca portador del cacao a
los hombres), a Ek Chuah (dios maya del cacao) y en el momento de los
funerales de las élites como ofrenda.
Fuente: elpoderdelconsumidor.org
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